המוסד החינוכי מבואות עירון

ביוטכנולוגיה כתה י' - ניצול חיידקים ותוצריהם ביצור מוצרי מזון

החמצת מלפפונים   בתהליך כימי ובתהליך ביוטכנולוגי                       

תהליך החמצת ירקות מתבצע ע"י חיידקים המתסיסים סוכרים לחומצת חלב כתוצר עיקרי. החיידקים נמצאים על הירקות באופן טבעי בכמות קטנה. במשך תהליך ההחמצה מתפתח רצף של אוכלוסיות מיקרואורגניזמים המשנים את הסביבה, כך שבסופו של דבר חידקי חומצת החלב ישתלטו.

בניסוי נשווה בין תהליך ביולוגי ותהליך כימי של החמצת מלפפונים:

מהלך העבודה:

1. סמנו 3 צנצנות במספרים – 1, 2, 3 . רשמו מספר גם על המכסה וגם על הצנצנת.
2. רחצו את המלפפונים והכניסו כ- 3 מלפפונים לכל צנצנת (בהתאם לגודלם).
3. לצנצנת 1 מזגו תמיסת מלח – (6 כפיות מלח בליטר מים).
4. לצנצנת 2 מזגו תמיסת חומץ (1 כוס חומץ בליטר מים).
5. לצנצנת שלישית מוזגים מים בלבד.
6. הוסיפו שיני שום ולימון חתוך לכל הצנצנות ומלאו אותם במים עד הקצה.
7. סגרו את הצנצנות היטב.

שאלות:

א.      מה לדעתכם יקרה בכל אחת מהצנצנות?  נמקו.

ב.      מהי צנצנת הביקורת?

ג.        מהו התהליך הכימי שיתרחש בצנצנת מס 1?

ד.      אפיינו מבחינה כימית את תמיסת המלח שהכנתם ואת תמיסת החומץ (סוג התערובת, מהן התכונות הכימיות של המרכיבים).

ה.      מה תפקיד החיידקים בתהליך?

ו.        למה הכוונה רצף של אוכלוסית חיידקים (ראו למעלה)?

ז.       למה הכוונה שינוי תנאי סביבה? איזה תנאים וכיצד הם משתנים?

ח.      מה תפקיד המלח בתהליך?

ט.      מה תפקיד החומץ?

י.        הכינו טבלה בה תרשמו את תצפיתכם לגבי מצב המלפפונים בצנצנות החל מהיום במשך השבועיים הקרובים (4- 5 תצפיות) כתבו את התאור לתחילת הניסוי.

יא.   הציעו דרך לבודד את החיידקים השותפים לתהליך התסיסה ולצפות בהם.

היעזרו באתרי ויקיפדיה הבאים (ובאתרים נוספים):

http://he.wikipedia.org/wiki/%D7%94%D7%97%D7%9E%D7%A6%D7%94_(%D7%9E%D7%96%D7%95%D7%9F)

http://en.wikipedia.org/wiki/Pickling

דיון בכתה

·        הסבר לתהליך התסיסה.

·        היבטים כימיים של החמצת מלפפונים ושל הכנת מוצרי חלב.